释名

释饮食第十三

饮，奄也，以口奄而引咽之也。

食，殖也，所以自生殖也。

啜，绝也，乍啜而绝于口也。

餐，乾也，乾入口也。

吮，循也，不绝口，稍引滋汋，循咽而下也。

嗽，促也，用口急促也。

含，合也，合口停之也。衔，亦然也。

咀，籍也，以藉齿牙也。

嚼，削也，稍削也。

鸟曰啄，如啄物上复下也。

兽曰啮，啮，𫜰也，所临则秃𫜰也。

饼，并也，溲面使合并也。

胡饼，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。　糁，𪏮也，相黏𪏮也。

饵，而也，相黏而也。兖、豫曰溏浃，就形名之也。

糍，渍也，丞燥屑使相润渍饼之也。

饙，分也，众粒各自分也。

飧，散也，投水于中解散也。

叹，汪也，汁汪郎也。

䐧，蒿也，香气蒿蒿也。

糜，煮米使糜烂也。

粥，濯于糜粥粥然也。

浆，将也，饮之寒温多少，与体相将顺也。

汤，热汤汤也。

酪，泽也，乳作汁，所使人肥泽也。

齑，济也，与诸味相济成也。

菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。

䤅，投也，味相投成也。　

醢，海也，冥也，封涂使密，冥乃成也。醢多汁者，曰“醯”。醯，沈也，宋、鲁人皆谓汁为沈。醢有骨者，曰臡。臡，尻也，骨𠔿相搏，尻无汁也。

豉，嗜也，五味调和，须之而成，乃可甘嗜也，故齐人谓“豉”声如“嗜”也。

曲，朽也，郁之使生衣朽败也。

糱，缺也，渍陵覆之，使生牙开缺也。

鲊，也，以盐米酿之如菹，熟而食之也。

腊，乾昔也。

脯，搏也，乾燥相搏著也。又曰“修”。修，缩也，乾燥而缩也。

膊，迫也，薄𧰵肉迫著物，使燥也。

脍，会也，细切肉令散，分其赤白，异切之已乃会合和之也。

炙，炙也，炙如火上也。

脯炙，以饧密豉汁淹之，脯脯然也。

釜炙，于釜汁中和熟之也。䐄，衔也，衔炙，细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已，乃以肉衔裹其表而炙之也。

貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。

脍，细切猪羊马肉，使如脍也。

生脠，以一分脍，二分细切，合和挻搅之也。

血䐄，以血作之，增其酢豉之味使苦，苦以消酒也。

消膏而加菹其中，亦以消酒也。

生瀹葱薤曰“兑”，言其柔滑兑兑然也。

韩羊、韩兔、韩鸡，本法出韩国所为也，犹酒，言“宜成醪”“苍梧清”之属也。

䯠，奥也，藏肉于奥内，稍出用之也。

脬，赴也，夏月赴疾作之，久则臭也。

分乾，切猪肉，以梧，分乾其中而和之也。

肺𦠆，𦠆，饡也，以米糁之，如膏饡也。

鸡纤，细擗其腊令纤，然后渍以酢也，兔纤亦如之。

饧，洋也，煮米消烂，洋洋然也。

饴，小弱于饧，形怡怡也。哺，𫗦也，如饧而浊，可𫗦也。

酒，酉也，酿之米曲酉泽，久而味美也。亦言踧也，能否皆强相踧，待饮之也。又入口咽之，皆踧其面也。

缇齐，色赤如缇也。

盎齐，盎，滃滃然浊色也。

泛齐，浮蚁在上，泛泛然也。

沉，齐，浊滓沉下，汁清在上也。

醴齐，醴，礼也，酿之一宿而成礼，有酒味而已也。

醳酒，久酿酉泽也。

事酒，有事而酿之酒也。

苦酒，淳毒甚者，酢苦也。

寒粥，末稻米投寒水中，育育然也。

干饭，饭而暴乾之也。

糗，龋也，饭而磨之，使龋碎也。

糇，候也，候人饥者以食之也。

煮麦曰𮮇，𮮇亦龋也，煮熟亦龋坏也。

柰油，捣柰实和以涂缯上，燥而发之，形似油也，柰油亦如之。

桃滥，水渍而藏之，其味滥滥然，酢也。

柰脯，切柰暴乾之，如脯也。

鲍鱼，鲍，腐也，埋藏奄使腐臭也。

蟹胥，取蟹藏之，使骨肉解之，胥胥然也。

蟹齑，去其匡齑，熟捣之，令如齑也。

桃诸，藏桃也。诸，储也，藏以为储，待给冬月用之也。

瓠蓄，皮瓠以为脯，蓄积以待冬月时用之也。